Стандардни чисти инулин прахсамо је мало слатко према укусу, много мање слатко од столног шећера. Кратко - ланчани фруцт (олигофруктоза, кратак - ланчани ФОС) су приметно слађе и могу пружити до ~ 30-50% слаткоће у сухарози у зависности од врсте и концентрације, док је дугачко - ланчани инулин у основи неутралан или само око ~ 5-15% слатко као само око ~ 5-15%. Али зашто је инулин пудер слатко?
Зашто је инулин пудер слатко?
Постоје три уско повезана разлога инулин (или фракције) укуса слатко:
Кратки ланци
Људски слатки укус перцепција пре свега је посредовала протеинским комплексом под називом Т1Р2 / Т1Р3 Хетеродимер, који се налази на специјализованим ћелијама рецептора укуса на језику. Ови рецептори могу да вежу или комуницирају са широким словом слатких молекула - од једноставних шећера попут глукозе и фруктозе одређеним олигосахаридима.
Чисти инулин прах је фруктанац - ланац молекула фруктозе који су повезани углавном (2 → 1) обвезницама. Међутим, нису сви инулин молекули исте дужине. Када су ланци релативно кратки - обично са степеном полимеризације (ДП) између 2 и 10 - молекула су довољно мали, довољно растворљиви и довољно флексибилни да ефикасно комуницирају да ефикасно комуницирају са слатким укусним рецепторима. Ове су кратке - ланчане молекуле инулин често називају олигофруктозом или кратки - ланчани фруцто - олигосахариди (СЦФОС) [3].
Вишеструке критике и сензорне студије показале су да су ови кратак - ланчани фруцтс могу имати релативну слаткоћу око 30-50% у поређењу са сахарозом под сличним условима. То значи да доприносе суптилној, али приметно слаткоћу намирницама и пићима, посебно када се користе у вишим концентрацијама или комбинацији са другим заслађивачима. Ова некретнина чини олигофруктозу посебно вредним за чисте програмере производа за производњу инулин у праху који имају за циљ да смање додате шећере уз одржавање палатљивости [4].
Степен полимеризације важно
Док су кратки ланци слатки, то је дуже молекул инулин, мање слатко постаје. То је зато што већи молекули (са ДП већем од ~ 10) имају сложенију и крутну структуру, што их физички тешко уклапају да се уклопе и активирају слатки рецептори укуса. Поред тога, дужи ланци су мање растворљиви у хладној води, што значи мање молекула у раствору за интеракцију са укусним рецепторима током потрошње.
На пример, "Стандард" цикори чисти инулин у праху често садржи мешавину ланчаних дужина, али многи његови молекули имају ДПС изнад 20 година. Као резултат тога, његова слаткоћа може бити нижа од 10% сахарозе, или у неким случајевима може бити практично без укуса. Због тога се научници хране често разликују између - ланчана инулина (углавном се користи за пренос текстуре, оптерећења) и кратке - ланчани инулин / олигофруктозу (користи се за слаткоће и растворљиве предности влакана).
Научне рецензије више пута наглашавају овај обрнути однос између ланце и слаткоће: кратак - ланац=више растворљив + слађи; Дуго - ланац=мање растворљив + неутралан укус. Ово знање омогућава прехрамбене технологе да бирају праву чисту инулинску праху у зависности од предвиђене сврхе у рецепту [3] [5].
Обрада и хидролиза могу повећати слаткоћу.
Други важан фактор је начин на који се инулин прерађује пре него што дође до потрошача. Током производње инулин се може делимично хидролизовати - било ензиматски (користећи нелаговну) или хемијски (преко благе киселине или контролисане топлоте). Овај процес се спушта на неки од душих ланаца у краћим олигосахаридима или чак слободним молекулама фруктозе, што значајно повећава перципирану слаткоћу.
Такви хидролизирани чисти производи у праху инулин, понекад се продаје као инулин хидролисате или једноставно олигофруктозе, имају већу растворљивост и чистији слатки укус. Произвођачи хране користе их да пруже слаткоћу и хумектанцију (задржавање влаге) у предметима попут печених роба, млечних производа и прехрамбених трака.
Важно је напоменути да се овај квар не појављује у значајној мери у устима током нормалног једења - Људима недостаје пробавне ензиме да се разграде инулина (2 → 1) обвезнице у танком цревима. Уместо тога, Инулин је ферментирана у дебелом цреву корисних бактерија Гут. Стога је свако повећање слаткоће од хидролизе резултат производних корака, а не у тренутном процесу пробавне пробаве тела.
Колико је слатко, квантитативно је инулина?
Вриједности слаткоће пријављене у литератури варирају јер зависе од чистог фракције прашкастог праха (ДП дистрибуција), температуре решења, референтне методе и матрице производа (нпр. Млечни систем у односу на мљекарски систем у односу на воду). Типично, широко цитирано распони.
• Олигофруктоза / кратак - ланац ФОС:
Често је извештавао као ~ 30-50% (0,3-0,5 као релативну слаткоћу вс сахароза) за одређене формулације СЦФОС-а које се користе у индустрији. Неки датассетама производа и прегледи користе се ~ 30-35% за олигофруцте [3].
• Стандардни инулин (мешовити дп из цикори):
Често је извештавао о ~ 0-30% сахарозе у зависности од дп и температуре; Неки извори цитирају ~ 10% типичне слаткоће за обичну инулин на собној температури. Дуље - ланац "висок - перформанс" чисти инулин прах може бити у суштини не- слатко [6].
• Ефекат температуре:
Перцепција слаткоће многих олигосахарида мења се са температуром; Инулина перципирана слаткоћа може пасти на вишим температурама (топле препарате могу да имају мање слатко) [7].
• Практична импликација:
Произвођачи и продајте различите инулинске производе (кратак - ланац вс - ланац; "ХП Инулин" ВС "стандардно") у зависности од тога да ли желе слаткоћу / растворљивост или текстуру / масноћу- мимицри [7].
Молекуларни разлози иза слаткоће
Људски слатки рецептор (а г - Протеински спојен рецептор формиран од Т1Р2 / Т1Р3) препознаје изненађујуће широког сета лиганди - не само једноставних шећера, већ и неких олигосахарида, одређених аминокиселина, пептида, вештачких заслађивача и неких протеина. Тачно молекуларно признање о олигосахаридима није тако добро окарактерисано као и за моносахариде, али недавно сензори: - студије хемије - показују да ће молекуларна величина, гранање, повезаност и конформациона флексибилност утицати на то колико ће се олигосахарид стимулирати слатке рецепторе. Другим речима, мала, релативно линеарна фруктоза - олигомер је вероватније да ће представити "слатко- стимулишући мотив" рецептору него великом, крутом полимеру. То објашњава зашто краћи чисте фракције у праху инулин (олигофруктоза) укус слађе [4].
Поред тога, растворљивост и доступност на површини рецептора: само молекули растворени у слини и присутни у довољној локалној концентрацији могу комуницирати са укусним рецепторима. Краћи ланци се постаје спремно и зато су сензорнији - активни у устима [8].
Практична храна - последице индустрије
Будући да чисти инулин прах и његов кратак деривати - ланчани могу да пруже делимичну слаткоћу, плус важне функционалне користи (оптерећења, задржавање воде, кремасто уста), они се широко користе у формулацијама хране:
• Делимични заменик шећера
Чиста инулин прах смањује додатни шећер уз одржавање неке слаткоће и хумектонте (напомена: ретко замењују сву слаткоћу јер је њихов релативни интензитет нижи) [7].
• МОДИФИ МОДИФИЈЕ / МОДИФИЈЕ ФАТ ФАТ-а
Дуго - ланац чистим инулинском праху формира микрокристалне мреже које мимиц масноће кремасто уста омогућавају смањење фрсова - масти са сличним сензорним жалбом [6].
• влакно / пребиотичко обогаћивање
Додана здравствена тврдња: чисти инулин прах делује као растворљива прехрамбена влакна и пребиотичка супстрата за корисне микробере. То је често основни разлог што ће произвођач додати инулин (са слаткоћом као споразум о средњим средствима за кратак фракције - ланчане фракције).
Будући да чисти инулин прах испоручује мање калорија по граму (обично мање или једнако 1,5 кцал / г за сахат) и има минималан гликемијски утицај (који нису пробавили људским ензимима), замењујући део шећера формулације са инулинама, може смањити калорија и гликемијски терет [5].
Сензорна нијанса
За разлику од неких интензивних заслађивача, чисти инулин прах (нарочито олигофруктоза) често има шећер - попут профила слаткоће са прилично чистим укусом и мало омаловало - укуса -. Међутим:
• Допринос за уста
Инулин додаје тело и кремаст. У јогурту или сладоледу, чак и не- слатко дугачак - ланчани инулин може унапредити осмишљену слаткоћу побољшавајући текстуру и кремичност, што повећава укупну палубу [5].
• После тога
Већина инулин фракција има минимално дуготрајно слатко после постоја у поређењу са неким не- хранљивим заслађивачима. То је један разлог мешавине (чисти инулин прах + високи заслађивач интензитета) су популарни [7].
• Температура
Перцепција слаткоће се смањује у врућим производима за неке врсте инулина; Формулатори морају тестирати системе на реалном температуру потрошње.
Како одабрати производе инулин праха?
Ако одаберете чисти производ инулин прах и желите слаткоћу:
• Изаберите фракцију:
Питајте добављача за олигофруктозу / ниско "{0}} дп инулин (дпав ~ 2-10) ако је пожељно слаткоћа / растворљивост. За репродукцију текстуре и масти изаберите Лонг - ланац ("ХП") Инулин.
• Тест на стварној температури:
Процијените слаткоћу на температури, производ ће се потрошити. Слаткоћа инулин фракција може се смањити топле формулације [5].
• Смалллинг Смартли:
Комбинујте инулин са високим заслађивачима - интензитета (нпр. Стевиол гликозидима) или мале количине сахарозе да досегну жељену слаткоћу, а задржавају накнаде за смањење влакана / калорија. Многе индустријске студије показују сензорна прихватљивост користећи такве мешавине [3].
• Ознака и доза одговорно:
Будите транспарентни у вези са садржајем влакана и унос водича да се минимизирају нежељени ефекти ГИ.
Гуањие Биотецх је чисти добављач инулин прашка који нуди инулин у праху погодан за храну и исхрану. Ако вам је потребан продавач који испоручује и кратке - ланце и дуже - ланчане фракције, Гуањие Биотецх је наведен међу састојцима чистим добављачима инулина праха на тржишту и могу да обезбеде листове спецификација на ДП, растворљивост и типичне употребе.
Чиста слаткоћа у праху инулин је стварна, али променљива. Кратак - ланчана фракције (олигофруктоза / СЦФО) су приметно слатка (често 30-50% сахарозе у неким контекстима); Стандардни инулин је благо сладак (типична баларска парк 0-30%, често ~ 10% на собној температури); Висок - Перформанс дуги - ланчани инулин можда је у суштини не- слатко.
Молекуларно објашњење је директно: дужина ланца, растворљивост, конформација и доступност слатких рецептора одређују перцептивно слаткоће. Обрада која скраћује ланце повећава слаткоћу.
У пракси, формулатори користе кратке фракције чистог праха у праху када желе шећер - попут слаткоће и хумогата и желе- ланчани расути прах када пре свега желе текстуру и масноће - опонашајући својства. Мешавине са високим заслађивачима - су уобичајени да постигну пуну смањење слаткоће док додају предности влакана / пребијања.
Референце:
[1] фруктани инулин и фруктосара кратког ланца - њихова улога и апликације: преглед. ГУТ / ПРЕГЛЕД НАУСТА ХРАНЕ (ПМЦ).
[2] Википедиа Преглед (корисно за брзе дефиниције и ширину).
[3] Роберфроид, М. (година). Пребиотички потенцијал Инулина - типа Фруцтсанс: систематски преглед. [ПМЦ чланак].
[4] Делахунти / Стевенс (или сродна сензорна студија). Укус уобичајених пребиотичких олигосахарида: утицај молекуларне структуре на перцепцију укуса. Хемијска чула.
[5] [Сциендирецт Ревиев]. Инулин: Својства, здравствене користи и апликације за храну.
[6] Свеобухватни преглед ПДФ-а на функционалном и терапијском потенцијалу.
[7] [Часопис за исхрану]. Инулин и олигофруцтес: Шта су они?
[8] СИНИСТ, КР (1999). Инулин и олигофруцтес: Шта су они? - Историјски преглед са техничким столовима.
